Ätbarhet av mjölksvampar och deras beskrivning (+29 foton)

Mjölksvampar (Lactarius) är bland de mest populära svamparna i våra skogar. De tillhör familjen Russulaceae och kännetecknas av sin lamellära struktur. Namnet betyder bokstavligen "mjölkproducerande". Detta beror på att fruktköttet innehåller en mjölkliknande saft som utsöndras när frukten skadas.

Övermogna exemplar (liksom svampar under långvarig torka) kan helt sakna denna saft. I Europa anses den stora majoriteten av mjölksvampar vara oätliga och till och med giftiga. I Ryssland anses mjölksvampar vara villkorligt ätbara, men konsumeras i stor utsträckning på grund av deras säkerhet – en detaljerad beskrivning och fotografier gör dem lätta att identifiera i skogen.

Karakteristiska egenskaper hos mjölksvampar

Släktet omfattar ungefär 400 arter av svampar. Mjölkplantor har både gemensamma och unika egenskaper, beroende på art.

Beskrivning av svampens utseende och foto

Beroende på den specifika arten kan hattstorleken variera med upp till 8 cm. Unga exemplar kännetecknas av att hattkanten sitter nära stjälken. När de mognar blir hatten platt, trattformad eller platt-konkav. Fruktens kanter är vanligtvis släta, men kan också vara vågiga.

Färgen på hatten kan variera kraftigt, från vit till mörk olivgrön. Hattens färg kan förändras allt eftersom den växer. Hattens ytstruktur kan vara sammetslen eller slät, fjällig eller lätt luddig.

Svampens råa fruktkött har en skarp smak, men vissa frukter har ett smaklöst eller något sött fruktkött. Färgen förblir oförändrad oavsett var den skärs. Fruktköttet är färgat i bleka nyanser av brunt, krämfärgat eller fawnfärgat. De flesta arter har en svag lukt, medan vissa är helt luktfria. Vissa sorter har en mycket distinkt arom.

Stjälken är cylindrisk, vilket tydligt syns på bilden. Stjälkens färg är vanligtvis densamma som hatten. Stjälkhöjden varierar mellan 5 och 8 cm. Stjälken kan vara slät och torr, även om vissa frukter har slemmiga, klibbiga stjälkar.

Distributionsplats

Svampar av detta släkte kan hittas nästan överallt i världen. Deras frukter växer praktiskt taget överallt – i Afrika, Australien, Nord- och Sydamerika och Eurasien. Dessa svampar är vanligast i de tempererade klimaten på norra halvklotet, där de kan hittas så tidigt som i juni.

Vid torrt väder förväntas skörden ske i augusti-september. Svampar trivs i fuktiga skogar och skogsbryn, i parker och ängar nära träd. Mjölksvampar lever symbiotiskt med de flesta löv- och barrträd, oftast björk, bok, ek, gran och tall.

Denna art finns ofta i de centrala regionerna i Ryssland och i Altai. De kan hittas i regionerna Vladimir, Amur, Pskov och Saratov. Detta släkte är ganska vanligt i ryska skogar, så det är mycket lätt att hitta svampar.

Regler och villkor för insamling

Dessa svampar bär frukt från juli till mitten av oktober. De flesta sorter är köldtåliga och fuktälskande, vilket underlättar snabb tillväxt på hösten. De växer kort och bildar bara två lager fruktkroppar.

Det är bäst att leta efter skogens överflöd i sällskap med en erfaren svampplockare. Mjölksvampar har många oätliga och giftiga liknelser, som om de konsumeras kan orsaka allvarlig matförgiftning.

Villkorligt ätbara mjölksvampar

Alla ätbara arter delar vissa gemensamma egenskaper: en karakteristisk mjölkaktig sav och ett enhetligt färgat sporpulver. Släktet har många arter, men följande villkorligt ätbara frukter anses vara de mest populära:

• Unga mjölkhattar är mörkblågrå till färgen, blir lila och bruna med åldern, sedan gula eller ockrafärgade. Mörka ringar kan ses på hatten. De äts först efter lång blötläggning;

  

• Mjölklocket har en utskjutande eller konvex gråbrun hatt som blir ljusgrå med tiden. Fruktens yta är ojämn, fuktig och klibbig vid beröring. Endast stora exemplar används för inläggning och marinering, eftersom fruktköttet är mycket tunt.

  

• Hatten på den brunaktiga mjölkhatten är mörkbrun eller brun. Den sammetslena hatten är konvex när den växer till början och sjunker in med åldern. Dess kanter är lätt böjda. Denna svamp är populär bland svampplockare; den saltas, torkas och inlagras efter kokning.

  

• Den bruna mjölkhatten har en mörkbrun eller svartbrun, försänkt hatt, som i ung ålder är konvex med en liten knöl i mitten. Hatten är sammetslen vid beröring och dess kanter är vågiga och lätt ludna. Stammarna på detta exemplar anses oätliga eftersom de är för sega.

  

• Hygrophorus lactarius är en ätbar svamp. Dess bruna hatt har ibland en röd eller brun nyans. Fruktköttet är vitt, och när det skadas sipprar en mjölkaktig substans ut. Frukten används i en mängd olika rätter;

  

• Mjölksvampens hatt varierar från olivgrön till krämfärgad. Mogna exemplar kännetecknas av en konkav hatt med en vågig kant. Det råa fruktköttet har en skarp smak och en behaglig svamparom.

  

Oätliga arter

Oätliga mjölkkapslar anses inte vara giftiga, men de äts inte på grund av sin dåliga smak. De vanligaste av dessa inkluderar:

1. Den klibbiga mjölkhatten har en glänsande, klibbig hatt som är grågrön till färgen. Mörka ringar kan ses på ytan. Fruktköttet har en pepprig, ganska skarp smak.

   

2. Hatten på denna grårosa mjölkhatta når 12 cm i diameter, är trattformad med inverterade kanter. Färgen är brunrosa. Fruktköttet är bittert i smaken och har en distinkt, obehaglig lukt.

   

3. Levermossan kan hittas i tallskogar. Den har en leverbrun färg och en slät hatt. Fruktköttet är ljusbrunt och syrligt.

   

4. Den mörka mjölkhatten kännetecknas av sin ganska lilla storlek: hattdiametern är upp till 3 cm, stjälkhöjden är upp till 2-3 cm. Hattens färg är ockrabrun.

   

5. Den hartsartade, svarta mjölkhatten har en sammetslen, rödbrun hatt upp till 10 cm i diameter. Fruktköttet är vitt och blir rosa där det skärs. Fruktkroppen har en fruktig arom och en pepprig smak.

   

Nyttsamma egenskaper, medicinsk användning och konsumtionsbegränsningar

Mjölksvampar har länge använts inom folkmedicinen för att behandla variga sår, njursjukdomar och andra sjukdomar. De flesta arter har antitumör- och antibakteriella egenskaper. Frukterna innehåller vitaminer som har en gynnsam effekt på nervsystemet och hjälper till att förhindra utvecklingen av multipel skleros.

Läkemedel gjorda av mjölksvampar hjälper till att behandla njursten. Den blåaktiga mjölksvampen innehåller ett naturligt antibiotikum som är skadligt för stafylokocker. Forskare har upptäckt laktarioviolin, ett antibiotikum som hjälper till att förstöra tuberkulosbakterier, i vissa frukter.

De flesta svampar i detta släkte är villkorligt ätbara, så de kräver värmebehandling före konsumtion. Undvik att skörda nära vägar, fabriker och växter; det är bäst att göra det i ekologiskt rena områden. Att konsumera dessa svampar rekommenderas inte för personer med mag-tarmsjukdomar, eller under graviditet eller amning.

Recept och matlagningsfunktioner

Svampar av detta släkte kan stekas, kokas och inlagras, men deras smak dämpas på detta sätt. Saltade och inlagda mjölksvampar har en god smak. Saffransmjölkshattar kräver inte lång blötläggning, men bittra svampar, mjölksvampar och volnushki (vita mjölkshattar) bör blötläggas en stund i kallt vatten.

Här är några läckra recept:

• Om din korg är full av saffransmjölkskapslar är det en utmärkt ursäkt att bjuda dina nära och kära på stekta svampar. Skörden tvättas och rensas från skogsrester. Varje svamp skärs i 5-7 bitar och läggs i en förvärmd stekpanna med solrosolja.

  

  Värmen bör vara medelhög för att vattnet i svampblandningen ska avdunsta snabbare. När vattnet har avdunstat, sänk värmen och fräs i cirka 15 minuter. Vid denna tidpunkt kan du tillsätta finhackad lök och salt och fräsa i ytterligare cirka fem minuter.

• För att tillaga läckra koreanska svampar behöver du följande ingredienser:
  • mjölksvampar (alla bittra svampar);
  • socker;
  • sojasås;
  • bordsvinäger;
  • färsk vitlök;
  • het peppar;
  • malen koriander.

    

  Frukterna förkokas 2-3 gånger i 30 minuter, och byts vatten varje gång. Det är bäst att lämna en lätt bitter smak, vilket ger rätten en speciell pikant smak. De kokta frukterna kryddas med sojasås, socker och lite vinäger. Den resulterande blandningen blandas noggrant och tillsätts nödvändiga kryddor. Den färdiga rätten bör vila i flera timmar i kylskåp.

Svar på vanliga frågor

Mjölksvampar är ganska vanliga i hela Ryssland. De anses vara en höstskörd eftersom de trivs i hög luftfuktighet och tolererar kalla temperaturer. Många sorter är giftiga, så det är viktigt att vara väl insatt i att identifiera arten för att undvika exponering.