Sockerhalten i druvor efter sort och vad det beror på, tabell

Sockerhalten i druvor är mer än bara ett tal som återspeglar bärens sötma; det är en viktig indikator som direkt påverkar skördens smak och dess potential för vidare användning. Mängden ackumulerat socker avgör om en druvsort är lämplig för fint vin, aromatiska russin eller färsk konsumtion. Sockerhalten påverkas av en komplex uppsättning faktorer, från druvsort och klimat till jordkomposition och skötsel. Att förstå dessa nyanser hjälper alla trädgårdsmästare och vinodlare att få en skörd av exakt den kvalitet som perfekt passar deras mål.

Låt oss få några begrepp klara

Det finns indikatorer på "sockerhalt" eller "sockerackumulering", vilka är mycket viktiga för att bestämma kvaliteten på råvaror för vidare bearbetning. Deras innehåll består av glukos och fruktos, men när skörden börjar ackumuleras även andra ämnen – galaktos, ribos, maltos, raffinos, xylos och andra – i bären. I genomsnitt varierar siffrorna från 13–28 %, där endast vissa sorter når 40 % när de är övermogna. Skördens kvalitet och dess efterföljande användning beror på sockerhalten.

Läs även

De bästa muskatdruvsorterna: Beskrivning och foton

Bland druvsorterna intar muskatdruvorna en speciell plats; de är vinvärldens aristokrati. Troligtvis var det…

 

När man beskriver en sort tas den genomsnittliga sockerkoncentrationen med i beräkningen, men i verkligheten kan den fluktuera beroende på mognadsförhållanden, jordmån, nederbörd och solsken. Bären når sin högsta sötma under de sista dagarna före skörd. För bordsviner plockas bären vid full mognad, för champagne lite tidigare och för dessertviner lite senare, vilket gör att druvorna kan övermogna.

Vad beror sockerhalten på?

Denna indikator beror på sorten och dess egenskaper. Det är också viktigt att beakta flera andra faktorer som tillsammans påverkar smaken och sockerhalten:

• jordtyp (surhet, fuktighet, densitet, mineralsammansättning);
• geografiskt läge (klimat, nederbörd, höjd över havet);
• solinstrålningsnivå (indikator för solstrålning);
• närhet till vattendrag;
• nivån av jordbruksteknik.

Växande region

Ju högre den genomsnittliga årstemperaturen och antalet soliga dagar i odlingsområdet är, desto högre är sockerhalten i frukten. Asien, Centralasien och kustregioner är idealiskt lämpade för detta klimat, eftersom deras varma väder främjar bättre mognad och högre sockerhalt i druvorna. I genomsnitt har druvsorter som odlas här en sockerhalt på cirka 30-32 %. Det är också värt att notera att bergig terräng positivt påverkar druvornas smak och sötma. Berg ger skydd mot starka vindar och kraftigt regn, vilket också hjälper till att bevara skördens höga smak.

Jordens sammansättning

Druvor kan växa i alla jordar, men smak, sockerhalt och klasstorlek varierar kraftigt även inom en enda sort. Därför är det viktigt att beakta vissa faktorer som bidrar till en sötare skörd. Det är bäst att undvika att plantera vindruvor i svart jord, eftersom den höga kvävehalten kommer att resultera i kraftiga stjälkar och svag vinstocksutveckling. Blandade jordar – sandig, sandig lerjord, lerig och lerig – med silt, stenar och organiskt material är bäst. Nyckeln är att se till att jorden dränerar väl och inte tillåter vatten att stagnera.

Vattenförsörjning

Att odla en god skörd Med utpräglad sockerhalt är det viktigt att beakta grödans specifika egenskaper vid vattning. Optimala förhållanden inkluderar regelbunden vattning under stjälk- och bladtillväxt och ingen vattning under klasarnas mognad före skörd. Det är viktigt att upprätthålla en balans där plantorna får tillräckligt med fukt men inte utsätts för torka eller vattenmättnad. Överdriven fukt resulterar i vattenmättade bär utan en utpräglad smakprofil; otillräcklig fukt resulterar i söta bär som förblir små. Om grundvattennivån inte är djupare än 6 meter och den årliga nederbörden är minst 400 mm, kan vingårdar klara sig utan kompletterande bevattning. I torrare klimat eller med mycket djupa grundvattenkällor kommer ett kompletterande bevattningssystem att vara nödvändigt. I genomsnitt bör markfuktighetsnivåerna hållas på 70-75 % för att uppnå tillfredsställande sötma.

Bestämning av sockerhalt

Sockerhalten bestäms med hjälp av ytterligare utrustning, såsom en hydrometer eller refraktometer. För kombinerade prover krävs cirka 3 kg druvor eller 1 kg fruktkött för kemisk analys med direkt volymetrisk titrering. För att säkerställa att analysen är medelvärdesberäknad över hela vingården måste bären plockas från olika vinstockar, inklusive de som växer längst ner, överst och i mitten av vinstocken. Om provtagning utförs i vingården används en fältrefraktometer. Mätningar görs tre gånger under 15 dagar före skörd, en gång var femte dag. När teknisk mognad har uppnåtts tas prover dagligen. För att få objektiva indikatorer på genomsnittlig sockerhalt måste minst 10 prover tas på varje plats.

Typer av sockerarter

Det finns tre huvudtyper av sockerarter: glukos, fruktos och sackaros. Glukos är den minst söta av alla, sackaros är något sötare (1,45 gånger sötare) och fruktos är den sötaste (2,2 gånger högre än glukos). Förhållandet mellan dessa ämnen i frukten förändras allt eftersom den mognar. Sackaros bildas gradvis i de gröna bladen och stjälkarna, och sedan, när bären börjar bildas, uppträder glukos i fruktköttet, vilket initialt står för cirka 80 % av den totala sockerhalten. Först med mognad ökar fruktosnivån och når ett förhållande på ungefär 50/50 med glukos. Om vinstockarna är övermogen ökar fruktosnivån vid skörd på grund av förlust av överskottsfuktighet.

Sackaroshalten i frukt är betydligt lägre än de viktigaste sockerhaltiga ämnena; dess nivå beror direkt på mängden solljus och värme som tas emot under stjälkbildningen. Något högre nivåer finns i sorter som odlas i Amerika. Beroende på sort varierar nivåerna från 0,04–0,4 % hos vissa och 1,23–10,7 % hos andra.

Allt eftersom bären utvecklar färg och sötma bryts sockerarterna gradvis ner och producerar organiska syror. Cirka 90–95 % av alla syror är vinsyra och äppelsyra, även om glykolsyra, citronsyra, oxalsyra, bärnstenssyra och andra syror också finns i mycket mindre mängder.

Sockerhalten i druvorna i tabellen

För att avgöra om socker eller syra behöver tillsättas eller reduceras behöver du testa vörten för sockerhalt och syrahalt. Detta kräver ytterligare utrustning. Men hemma är dessa inte alltid lättillgängliga, så en tabell med medelvärden för varje sort kan fungera som en vägledning:

Druvmognad och vinproduktion

Det finns inget enskilt datum för skörd. Alltför många faktorer påverkar mognad och tidpunkt – druvsortens egenskaper, klimat, årets solsken och nederbörd, och vad de skördade druvorna ska användas till. Oavsett om druvorna är vita eller svarta, lämpliga för torra viner, bordsviner eller dessertviner, om fler eller bättre druvor behövs – alla dessa faktorer förändrar dramatiskt tidpunkten.

Det är omöjligt att avgöra mognaden utifrån utseende, och inte ens vanliga sockertester ger en fullständig bild. Om vingårdarna är stora börjar skörden ibland lite tidigare, för att undvika risken att förlora hela skörden, för att säkerställa att alla bär plockas. Sannolikheten för regn måste också beaktas, eftersom det avsevärt påverkar smaken och ger en vattnig konsistens. Mindre gårdar, för vilka hög kvalitet är viktigare, kan lagra vinstockarna längre för att slutligen uppnå högre sockernivåer och använda dem till dessertviner.

Varje vintyp har sina egna parametrar, bestämda av dess socker- och syrahalt. Olika sorter och regioner har sina egna indikatorer för full mognad:

• För vita bordsviner bör sockret vara 16–18 % och syrahalten 7–9 %.
• för rött bordsocker räcker det med 17-19 %, med en surhetsgrad på 7-8 %;
• för dessertdruvor är den erforderliga nivån 20-22% med en surhet på 6-7% (för sådana indikatorer hålls druvorna på grenarna lite längre och väntar på den så kallade övermognaden);
• För att producera champagne skördas bären strax innan de når teknisk mognad, så att de inte blir överdriven sötma.

Läs även

Kärnfria druvor: sorter, förökning, fördelar och nackdelar

I den stora druvfamiljen sticker de kärnfria bären ut. Trädgårdsmästare värdesätter druvsorter…

 

Ju varmare och torrare klimatet är, desto tidigare börjar skörden, ofta med bären fortfarande något omogna. I norra regioner tar det lite längre tid för frukten att uppnå önskad sötma. Övermogna dock inte druvorna, annars får du alltför starka, sega viner.

Syra och sockerhalt

Förutom socker innehåller druvor ett flertal syror, varav två är de vanligaste: vinsyra och äppelsyra. Deras andel är viktig för vinmakare, eftersom variationer i mängden kan skapa helt olika smaker, vilket ger vissa viner den unika charmen. Detta är särskilt viktigt för vita druvsorter. I genomsnitt bör dessa nivåer ligga mellan 7-10 g/liter, med undantag för specialviner. Vissa vinmakare fokuserar mer på pH (väteperoxid), som varierar från 2,7 till 3,7. pH indikerar närvaron av icke-flyktiga syror som påverkar smaken, medan total syrahalt mäter alla möjliga syror, inklusive de som avdunstar med tiden.

Vinsyra och äppelsyra har helt olika egenskaper: den förra är mjuk och har en behaglig smakprofil, medan den senare är skarp och kantig, vilket ger en djärvhet åt unga drycker. Välkända varumärken med hög halt av äppelsyra är: Pinot NoirMalbec. Inom vinframställning finns det ett koncept som kallas "skördeår", vilket delvis beror på vinstockarnas äppelsyrahalt vid en given tidpunkt. Ju kallare sommaren är, desto högre är äppelsyrahalten, vilket innebär att skörden blir av dålig kvalitet, och vice versa. I röda viner omvandlas äppelsyra till mjölksyra, vilket mjukar upp den övergripande smaken.

Slutsats

Sockerhalt och syrahalt är två viktiga variabler som avgör när skörden börjar och när druvorna ska användas. Även om det finns etablerade standarder för en given druvsort varierar dessa varje år beroende på nederbörd, solsken och andra faktorer. Vinmakare avgör säsongens framgång genom att analysera dessa parametrar och jämföra dem med tidigare år.