Hur och hur länge man ska tillaga och steka ätbara vilda svampar, deras namn (+39 bilder)

Det är svårt att föreställa sig en högtids- eller ens vardagsmatlagning utan svampar nuförtiden. De finns lätt tillgängliga i alla mataffärer – odlade i växthus, de är säkra och läckra. Men vilda svampar, skördade i det vilda, har särskilt högt kulinariskt värde. Rätter tillagade med dem är smakrika och näringsrika. Vissa arter anses vara delikatesser och har ett högt marknadspris.

Namn, foton och beskrivningar av populära ätbara vilda svampar

Vilda svampar skiljer sig markant från sina växthusodlade motsvarigheter. För det första är deras smak betydligt bättre, och för det andra är mångfalden av vilda svampar mycket större. Dessutom är svampar plockade i skogen helt gratis, medan växthussvampar har en rejäl prislapp. Själva födosöksprocessen är en verkligt fängslande upplevelse, för att inte tala om fördelarna med en lång promenad i den friska skogsluften.

Å andra sidan kan vilda svampar utgöra ett hot mot människors hälsa och liv. Närvaron av farliga giftiga likartade svampar och felaktiga insamlingsplatser kan öka risken för förgiftning. Innan svampplockare ger sig ut på en lugn svampjakt bör de bekanta sig med namnen och beskrivningarna av ätliga svampar, samt deras foton. De bör också välja en lämplig plats för insamling. När svampskörden har hämtats hem bör den förberedas eller förvaras ordentligt.

Du kanske är intresserad av:

Hur skiljer man riktiga saffransmjölkshattar från falska (28 bilder)?
Saffransmjölkshattar är en populär skogsdelikatess i vårt land med en utsökt smak. Deras smak är jämförbar med…Läs mer…

Vit svamp

Karljohanssvampar finns ofta under granar och tallar, såväl som ekar och björkar. Denna art föredrar gamla skogar. Den högsta skördeperioden är augusti, men skörden börjar i början av juni och slutar i oktober.

Hatten, formad som en grund kupol, plattas till något med tiden. Hattens yta kan vara slät eller lätt skrynklig. Dess kanter spricker ofta. Under perioder med hög luftfuktighet är den något slemmig; i torrt väder är den torr och matt. Färgen på hattens yta varierar från rödbrun till vit, beroende på sort och dess livsmiljö. Oftast är hattkanten något ljusare i färgen.

Stjälken är tjock och tunnformad. Allt eftersom den växer blir den cylindrisk med förtjockningar vid basen. Stjälkens färg kan matcha hattens, men oftast är den förra en eller två nyanser ljusare. Nästan alla sorter har ett ådrat nät av vita eller benvita nyanser på stjälken. Detta nät är vanligtvis tydligt synligt på den övre delen av stjälken.

Du kanske är intresserad av:

Hur man känner igen en svamp med en hatt och en vit stjälk: namn och typer (32 foton)
Svampar är en underbar kulinarisk produkt som framgångsrikt används i en mängd olika rätter. De mest…Läs mer…

Fruktköttet är saftigt och köttigt, något fibröst hos äldre frukter. Det har ofta en vit eller svagt gulaktig nyans och förblir oförändrad i färg. Smaken och aromen av det råa fruktköttet är subtil. Men när det tillagas intensifieras den behagliga svamparomen och får söta toner.

Det rörformiga lagret lösgörs lätt från locket. Ursprungligen är det vitt, men med åldern gulnar det och får så småningom en olivfärg. Sporpulvret är också olivgrönt.

Kantareller

Kantareller Kan hittas i olika typer av skogar i början av juni och igen från augusti till oktober. Deras fruktkropp liknar svampens stjälk- och hattstruktur, men hos kantareller har den inga tydligt definierade gränser. Fruktkroppens färg varierar från ljusgul till orange.

Hatten är konkav och bred, men plattas ut med tiden och antar en trattformad form. Den initialt vågiga kanten böjs inåt allt eftersom kantarellen mognar. Ytan är slät och matt.

Stjälken är slät och smalnar av något mot basen. Fruktköttet är tätt, köttigt och något fibröst nära stjälken. Det är vitt, något gulaktigt längs kanterna och får en rödaktig nyans när man pressar det. Kantarellköttet utstrålar en arom av torkad frukt och har en något syrlig smak. Kantareller har en pläterad hymenofor, bildad av vågiga veck. Sporerna är ljusgula.

Du kanske är intresserad av:

Beskrivning av svarta kantareller och var växer dessa svampar (21 foton)?
Kantareller är en av de mest kända och nyttiga svamparna, som utmärker sig genom sitt ganska ovanliga utseende….Läs mer…

Pratare

Pratare växer i grupper och bildar ofta så kallade älvcirklar (en vanlig ring). De kan hittas i skogar av alla slag, såväl som i vissa parker och torg.

Hatten är klockformad, med böjda kanter och en tydlig utbuktning i mitten. Ytan är slät och matt. Hatten är gråbrun eller rödaktig till färgen.

Stjälken är cylindrisk och strukturellt tät. Dess ytfärg matchar hattens. Fruktköttet är torrt men köttigt, med en vitaktig färg som förblir oförändrad när det bryts eller pressas. Fruktköttet har en mandelliknande arom. Sporerna är ett lätt krämigt pulver.

Kantareller

Saffransmjölkshattar växer i stora grupper, främst i barrskogar. De bär frukt i vågor. Aktiviteten är som störst i slutet av juli och från augusti till september. Saffransmjölkshattar finns från juli till oktober.

Hatten på unga saffransmjölkshattar är konvex med en upprullad kant. Med tiden rätas den ut, antar en trattform och kanterna blir slätare. Vissa saffransmjölkshattar har en liten upphöjning i mitten. Ytan är blank och blir klibbig i hög luftfuktighet. Hattens yta är orange med mörka ringar och fläckar.

Stjälken är slät, cylindrisk och strukturellt ihålig. Den smalnar av något vid basen. Stjälkytan är helt täckt med gropar. Färgen matchar hatten eller kan vara en nyans ljusare.

Fruktköttet är tätt och gul-orange och blir grönt när det går sönder. Fruktköttet från saffransmjölkshattarna utsöndrar rikligt en tjock, mjölkaktig juice, som också blir grön när den utsätts för luft. Juicen har en behaglig fruktig arom. Gälarna är tunna men tätt sittande, orangeröda till färgen och blir gröna när de går sönder. Sporpulvret är gult.

Honungssvampar

Honungssvampar växer på rutten ved och gamla stubbar. De är ganska vanliga i lövskogar, medan ängshonungssvampar föredrar öppna gräsytor. Honungssvampar kan samlas året runt.

Hatten är halvsfärisk och konvex. Med tiden ändrar den form och blir paraplyformad med en tydlig central knöl. Mycket gamla honungssvampar har utbredda hattar. Färgen är nyanser av brunt. Vid hög luftfuktighet mörknar hattarna och återgår efter torkning till sin vanliga färg. Vissa arter har många fjäll på ytan. Hos många försvinner dock dessa fjäll med åldern.

Honungssvampens stjälk är cylindrisk och ihålig inuti. Hos vissa arter tjocknar stjälken mot basen. Vissa arter har en kjol eller en svampring. Stjälkens yta är färgad i bruna nyanser. Äldre honungssvampars stjälk är alltid mörkare än yngre.

Köttet är tunt, ofta vattnigt. Många arter har vitt fruktkött, men vissa har gulaktigt fruktkött. Honungssvampens fruktkött har en behaglig svamparom och en lätt söt smak. Gälarna är lösa och vita eller krämfärgade. Vissa arter ändrar färg när de utsätts för luft eller vatten.

Boletus-svampar

Soppor kan hittas i alla skogar där björkträd växer. De bildar mykorrhiza med dessa träd. Soppor börjar aktivt bära frukt under första halvan av sommaren. De kan skördas fram till oktober.

Björksoppen har ett ganska stort antal sorter, så färgen och formen på hatten varierar. Dessa svampar känns igen på sina vita stjälkar, helt täckta med svartvita fjäll. Stjälkarna är något tjockare vid basen. Björksoppens kött är vitt och ändrar inte färg. Det enda undantaget är den rödaktiga sorten, som har en rödaktig nyans när den skärs.

Fjärilar

Smörkampinjoner är mycket vanliga och har en mängd olika arter. De finns i olika typer av skogar, främst barrskogar. Smörkampinjoner kan skördas från juli till september.

Hatten är konvex och blir plattare med åldern. Hattens yta är slät. Ibland finns rester av en svart slöja. Ytan är alltid klibbig eller slemmig. Hattens färg varierar beroende på art (gul, orange, brun).

Stjälken är klubbformad, med en slät eller kornig yta. Den är solid inuti. Stjälkens färg matchar helt hattens. Rester av en svart slöja eller en svampring kan finnas på ytan.

Fruktköttet är mjukt och saftigt. Det kan vara vitaktigt eller gulaktigt. Hos vissa arter får fruktköttet en blåaktig eller rödaktig nyans när det skärs. Hymenoforen lossnar lätt från hatten och är gul eller vit. Sporerna är gula.

Russula

Russula-svampar finns i en enorm variation, varav de flesta är ätbara. Bara i Ryssland finns det 60 arter av dessa svampar.

Inledningsvis kan hatten vara sfärisk, klockformad eller halvsfärisk. Allt eftersom den mognar blir den utbredd, tillplattad, trattformad och mycket sällan konvex. Kanterna kan vara antingen rullade eller raka. De har ofta ränder eller ärr, och ibland är kanterna spruckna. Beroende på art kan ytan vara torr eller fuktig, blank eller matt. Färgen kan variera.

Stjälken är förtjockad, slät, ibland breddad eller smalnande vid basen. Den kan vara ihålig eller solid inuti. Stjälkens färg beror på arten av russula. Fruktköttet är sprött, tätt eller svampigt. Hos unga exemplar är det vitt; hos äldre exemplar har det en brunaktig eller annan mörk nyans.

Mjölksvampar

Mjölksvampar är vanliga i lövskog och blandskogar. De skördas från juli till september.

Hatten på unga mjölksvampar ligger nära stjälken i kanterna. Med tiden rätar den ut sig och får en platt, platt-konkav eller, mer sällan, trattformad form. Mitten av hatten har ofta en fördjupning eller bula. Kanterna är släta, men vissa mjölksvampar har hattar med vågiga kanter. Färgen kan variera.

Stjälken är cylindrisk, smalnar av eller breddar sig vid basen. Dess ytfärg matchar hattens färg eller är ljusare. Köttet är fast och har en distinkt fruktig arom. Vanligtvis är mjölksvampsköttet vitt med fawn-, kräm- eller gråaktiga nyanser. Gälarna är täta, breda och vitgula. Sporpulvret finns i gula nyanser.

Ostronsvampar

Ostronskivling växer på stammarna av försvagade och torra lövträd. Svamparna växer i klasar om cirka 30 frukter vardera. Svampsäsongen börjar i september och varar nästan fram till nyår. En trevlig egenskap hos dessa svampar är den fullständiga avsaknaden av oätliga liknelser, åtminstone på våra breddgrader.

Hatten är snäckformad med en vågig kant. Ytan är slät och glansig. Hattens färg kan variera från askgrå, grå med en violett nyans, till smutsgul. Stjälken är mycket tät. Dess yta är ofta vit, ibland med en gråaktig nyans.

Fruktköttet har en anissmak och ingen distinkt lukt. Det är fibröst i konsistensen, särskilt runt stjälken. Med åldern förlorar fruktköttet sin saftighet och blir mycket fast. Därför är det bara unga svampar som är kulinariskt värdefulla. Gälarna är breda men glesa. De är vita med en gulaktig eller gråaktig nyans. Sporpulvret är färglöst.

Tryffel

Kulinariska konsters svarta diamanter – tryfflar – växer under jord. Ibland finns de på ungefär en halv meters djup. De växer i ek- och bokskogar. Dessa svampar har ett mycket högt kulinariskt värde och anses vara en delikatess.

Fruktkroppen är knölformad. Tryffelns yttre yta är täckt av ett läderartat lager. Ytan kan vara slät eller vårtig, ofta täckt med sprickor. Den skurna tryffeln har ett marmorerat mönster på grund av många mörka och ljusa ådror. Fruktköttet är vitaktigt eller gulbrunt. Dess smak påminner om rostade solrosfrön och nötter.

Regler för insamling och bearbetning av svampar

Bland svampplockare finns det ett antal outtalade regler för svampplockning som alla, både erfarna och nybörjare, måste följa. Dessa regler kan sammanfattas enligt följande:

1. Undvik att samla svamp nära industrianläggningar och vägar. Dessa svampar kan innehålla gifter som är farliga för människors hälsa.
2. Lägg inte giftiga svampar i din korg. Även en enda giftig frukt kan förstöra hela din svampskörd.
3. Undvik all frukt som väcker minsta tvivel. Det är bättre att offra en svamp än att bli förgiftad av den.

   

4. Bryt inte mycelet. Svampar måste skäras med en vass kniv. Annars riskerar svampplockaren att förstöra hela svampfamiljen.
5. Skörda svamparna i korgar eller lådor. Plastpåsar är inte lämpliga för att skörda svamp, eftersom de ömtåliga bären kan krossas och gå sönder.
6. Gå ut och jaga i lugn och ro tidigt på morgonen. Tidigt på dagen kommer dagg att falla på svamparna, och dess glans kan hjälpa till i sökandet.
7. Inspektera svampenheterna på insamlingsplatsen.

Att plocka svamp är bara halva arbetet; dessa skogsrikedomar måste också bearbetas ordentligt. Bearbetningen av skörden innebär fem viktiga steg:

1. Noggrann inspektion för röta och maskar.
2. Rengöring från skogsavfall, tvättning.
3. Beskärning av oanvändbara delar av fruktkroppar.
4. Blötläggning (från 2 timmar till 2 dagar).
5. Kokning.

Matlagningsfunktioner

När man lagar rätter med vilda svampar är det viktigt att följa rätt riktlinjer. Felaktigt tillagade svampar utgör ofta en hälsorisk.

Hur och hur länge ska man koka vilda svampar innan man steker dem?

Koktiden beror på vilken typ av svamp det är och dess avsedda kulinariska användning. Beroende på typ kokas svampar enligt följande:

• Karljohanssvamp – 35–40 min;
• smörsvampar, honungsvampar – 30 min;
• russula, björk boletes – 40 min;
• kantareller – 20 min;
• mjölksvampar – 15 min.

För svampsoppa är koktiden upp till 50 minuter. Innan stekning kan svampar kokas i 10–20 minuter efter att vattnet kokat.

Hur man steker ordentligt?

Att steka en svampskörd är enkelt. För att göra detta, lägg de färdigkokta svamparna i en stekpanna med uppvärmd olja och stek tills de är gyllenbruna. Det är bäst att steka svamparna med lök. Rätten kryddas vanligtvis med salt och peppar efter smak.

Om så önskas kan du tillaga rätten med gräddfil. För att göra detta, efter stekning, tillsätt ett par matskedar gräddfil och samma mängd vatten i pannan med svampen. Blanda sedan allt väl och låt sjuda i 10 minuter, täckt, på låg värme.

Metoder för vinterförberedelse

Om skörden är stor kan de återstående svamparna konserveras. För att göra detta, lägg de färdigbearbetade svamparna i plastbehållare eller en plastpåse och ställ dem i frysen. Frysta svampar kan användas i vilken svampbaserad rätt som helst.

Inläggning och marinering är de vanligaste metoderna för att konservera frukt inför vintern. Inläggning kan göras enkelt: lägg tvättade och kokta svampar i en behållare, strö över salt och kryddor och tryck till med en tyngd. Efter några veckor kan du provsmaka svamparna. Marinoka kan tillagas antingen kall eller varm, beroende på var du planerar att förvara marmeladen.

Svar på vanliga frågor

Skogen är mycket generös med svamp. Dess överflöd inkluderar många läckra och näringsrika sorter. Vid jakt är det viktigt att följa reglerna för svampplockning. Att veta hur man bearbetar och tillagar de skördade svamparna på rätt sätt säkerställer att en utsökt middag inte förvandlas till en ätstörning.